L’umanesimo enoico in Toscana ed Umbria

Sono “perseguitata” dai castelli, da vent’anni mi ritrovo costantemente ad averci a che fare, tra piani di valorizzazione, studi di fattibilità ed organizzazione di eventi culturali, ragion per cui, nel tempo, ho iniziato a maturare l’idea che avrei voluto nascere in una famiglia nobiliare probabilmente per un solo motivo: possedere un pezzo di territorio e custodirlo nel migliore dei modi. Ed è quello che ho appena potuto apprezzare durante il viaggio da poco concluso, quarto e ultimo del primo anno di master BEM, caratterizzato da visite a siti storici di grande rilevanza, due dei quali, per l’appunto, castelli, trasformati dall’uomo in sedi di attività produttive che non ne hanno intaccato la bellezza e la tipicità. Il tutto sotto la sapiente ed illuminata guida di proprietari discendenti da famiglie nobili, mecenati che hanno avuto lo sguardo lungo e ampio, sul marketing e sull’utilizzo dello stesso per valorizzare i propri possedimenti.

Al Castello del Terriccio le precarie condizioni della mia schiena hanno pregiudicato la prima parte della visita, impedendomi di effettuare il tour in jeep per i campi. Ma, come ogni tanto accade, da un imprevisto è saltato fuori un colpo di fortuna, in quanto ho avuto la possibilità di passare del tempo ad osservare, da una posizione privilegiata, come la combinazione degli elementi naturali rendano peculiare questo microcosmo agricolo, dove il paesaggio e l’intervento dell’uomo si integrano perfettamente. Il tutto degustando, in ottima compagnia del direttore commerciale dell’azienda e dell’organizzatore di “Vino e arte che passione” (passione comune peraltro), un calice di Con Vento 2018, ottimo bianco da Sauvignon Blanc e Viognier, preludio ai grandi sorsi che ci attendevano a pranzo.

In questo territorio collinare la viticoltura risale ai tempi degli Etruschi, ma è al Medioevo che ci riportano le rovine del castello di Doglia, detto del Terriccio. Strategicamente posizionato in cima alle colline, aveva funzione di torre di segnalazione e protezione per gli abitanti delle pianure che all’avvistamento delle vele saracene vi accorrevano per trovarvi rifugio: una storia millenaria, dunque, simile a quella dei grandi manieri della mia Puglia. La moderna rinascita del Terriccio ha inizio invece nel primo dopoguerra, quando la Tenuta viene acquisita dai conti Serafini Ferri, famiglia d’appartenenza dell’attuale proprietario. Con gli importanti interventi di miglioramento fondiario realizzati negli anni Venti, i Serafini Ferri portarono l’azienda ad una fisionomia molto vicina a quella attuale. Fino agli anni Settanta la Tenuta era ancora conosciuta prevalentemente per l’attività cerealicola, ma nel tempo è stata superata in notorietà ed importanza dalla coltivazione di vigneti destinati alla produzione di vini pregiati: dai 25 ettari vitati nel 1980 si è passati infatti agli attuali 60.
L’ampiezza della proprietà ha anche consentito, in fase di impianto dei vigneti, di scegliere i terreni più vocati: le vigne infatti sono esposte in modo che il mare faccia da specchio e quindi la luce vi arrivi di riflesso, con una durata più prolungata rispetto a quella diretta del sole.
La composizione dei terreni, inoltre, con la predominanza di elementi minerali quali ferro e rame nelle sabbie e limo, si rivela determinante nel conferire ai vini rossi di Castello del Terriccio la grande struttura e il raggiungimento di altissimi livelli di polifenoli.

La cantina, il cui impianto risale all’Ottocento, ha mantenuto nel tempo la struttura originaria, nel rispetto di uno stile aziendale che considera l’integrazione con l’ambiente, la storia e la tradizione una regola essenziale e un punto di forza. Non si rinuncia però alla efficienza e alla funzionalità dei moderni locali della nuova cantina dove i serbatoi in acciaio, i tonneaux e le barriques in rovere di Allier, hanno da tempo sostituito le vecchie botti in rovere di Slavonia. Le vinificazioni sono anch’esse improntate alla semplicità: i vini, dopo la fermentazione in tini troncoconici da 80 hl, riposano in tonneaux per 18-24 mesi. La scelta del legno più grande, adottata dal 2006, è volta a minimizzare l’apporto dei tannini gallici e delle sostanze aromatiche cedute dalle botti per esaltare la tipicità. Rigore, dunque, ma attenzione, quasi ossessiva ed al tempo stesso spontanea, al legame con la terra. Il concetto del vino fatto dalla vigna e dalla sola natura mostra qui il suo significato più autentico: assecondare il prodotto, far esprimere l’uva ed il territorio nel quale la stessa è nata.
A pranzo l’abbinamento cibo vino si fa realtà, testando due annate per ogni etichetta: Tassinaia 2015 e 2006, Castello del Terriccio 2004 e 2015 e Lupicaia 2007 e 2015. La matrice generale è quella di una aristocraticità bordolese congiunta all’irruenta eleganza toscana. I vini sono ricchi di spessore, di grandissimo carattere e personalità: esprimono con forza la loro appartenenza al territorio, integrando perfettamente i vitigni bordolesi alla nuova realtà di impianto.

Il Tassinaia 2006, da un’annata equilibrata per condizioni climatiche, è un blend di Merlot, Cabernet Sauvignon e Sangiovese (successivamente il sangiovese è stato eliminato in quanto sul mare non rende bene come potrebbe): presenta al naso note di frutta in surmaturazione, prugne in confettura, speziature e tabacco. In bocca, freschezza e sapidità lo sostengono, lasciando un retronaso di prugna secca, in perfetta rispondenza gustolfattiva. Il tutto a comporre un vino dall’impostazione tipica della decade scorsa, opulento, che resta nella memoria.
Il Tassinaia 2015, frutto di un’estate caldissima, presenta una immediata nota balsamica, sentori forti di frutta fresca ed è caratterizzato da una buona acidità che ne sostiene la struttura, dalla forte impostazione verticale: sono passati 11 anni dal precedente, e si sente la differenza concettuale che è alla base del progetto di vinificazione.

Castello del Terriccio 2004 (che scopriamo essere l’annata preferita del proprietario, “il Pucci”) prodotto quando ancora si usava la barrique, ha un naso tipicamente bordolese, nel quale si fondono caratteri balsamici e fruttati e una intensa speziatura. Una grande acidità sostiene il vino dal carattere forte, molto lungo nel finale.
Il Castello del Terriccio 2015 ha per ovvie ragioni un naso giovane, in cui si avverte comunque l’eleganza tipica del vino; lo stacco tra il 2004 e il 2015 non è molto marcato, nonostante sia cambiato il legno, che lascia comunque un po’ di vaniglia da digerire. Il vino è ricco di aromi balsamici, spezie e violetta, mora, ribes nero e cioccolato. Tannini setosi e un lungo finale di menta completano il quadro.

Lupicaia 2007, vino di punta dell’azienda, nasce da un blend di cabernet sauvignon e merlot: anche in questo caso la vendemmia è manuale, vi è una doppia selezione delle uve, la macerazione dura 25 giorni. Il vero naso Lupicaia è in questo calice, con l’imponente nota balsamica di eucalipto, ed una grande freschezza. L’impatto è di rara eleganza, La bocca è potente ma elegante, implosiva ed esplosiva al tempo stesso. Chiusura infinita. 94.
Lupicaia 2015 vede protagonisti cabernet sauvignon e petit verdot. La differenza con il 2007 è notevole, ed è una differenza di impostazione, in quanto l’assenza della forte nota balsamica predominante, non rende pienamente riconoscibile il vino, che resta purtuttavia un grande vino. Ribes nero e mirtillo, affiancati da note salmastre e di macchia mediterranea, eucalipto, grafite e terriccio, arrivando ad un finale in cui emergono anche sentori ematici e caffè in grani.

I cipressi che a Bólgheri alti e schietti / Van da San Guido in duplice filar, / Quasi in corsa giganti giovinetti / Mi balzarono incontro e mi guardâr”.

L’eco dei versi del Carducci ha consacrato, con un brivido di emozione, il mio incontro con il regno del Sassicaia: Tenuta San Guido si è presentata da subito per quello che è, un enorme tenimento sulla costa Etrusca tra Livorno e Grosseto, che si estende per 13 chilometri dal mare fin dietro le colline. In questo scrigno sono racchiuse tre gioie: il Sassicaia, preceduto dalla sua fama di vino migliore del mondo; i cavalli da corsa della Razza Dormello Olgiata, passione vincente del marchese Incisa della Rocchetta; il Rifugio Faunistico Padule di Bolgheri, primo nel suo genere in Italia (e probabilmente unico). Inutile sottolineare come su 2.500 ettari a disposizione sia stato possibile trovare i 75 ettari più vocati per il Sassicaia, che addirittura sono stati inquadrati nella D.O.C. Bolgheri Sassicaia, l’unica in Italia ad essere inclusa interamente in una proprietà. I 90 ettari di vigneti della Tenuta San Guido sono suddivisi in zone scelte per le particolari caratteristiche di esposizione e di composizione del terreno: con emozione (ed una certa fatica nel risalire il crinale del colle) abbiamo avuto il privilegio di entrare nel primo vigneto impiantato in collina di tutta la tenuta.

La passeggiata nella riserva faunistica è stato un momento di grande pathos, contemporaneamente dal grande potere rigenerante ed emozionante, ed ha offerto la possibilità di immergerci in un ambiente incontaminato dove la natura fa da padrona: odori e sapori selvatici ed ancestrali, che parlano di un mondo antico e di un’epoca in cui ancora esisteva il rispetto della “grande madre”.

Il Sassicaia 2009, ultima creatura in ordine di tempo del grande Giacomo Tachis, riporta l’emozione per la grande perdita, ma contemporaneamente dà una traccia, una via da seguire, una strada maestra per quelli che verranno dopo. Il calice si riempie di un rubino intenso e si diffonde nell’aria, prima ancora di averlo avvicinato al naso, un profluvio di profumi eterei, che invogliano a compiere il rituale dell’esame olfattivo. Subito si affacciano note di ribes nero, mirtillo e frutti a bacca rossa, qualche cenno di caffè: poi, irresistibili, prendono la guida la macchia mediterranea, la salsedine, l’anice, l’eucalipto e, dietro suggerimento, la foglia di cipresso. Infine, sensazioni di pepe verde, lievi cenni ferrosi, mentuccia. Una suprema eleganza e nitidezza degli aromi, che continua in bocca, dove è elegante, suadente, con un equilibrio impressionante.

Dopo una visita alla scuderia, l’incontro ravvicinato con i cavalli del marchese e la sorpresa della sua presenza discreta e toccante, è l’ora di un altro pranzo, ennesimo momento conviviale, innaffiato con i vini dell’azienda, quindi di un’altra ripartenza.
Nel regno del bianco.

La levataccia della domenica mattina è compensata dall’incontro con Riccardo Cotarella, schietto e diretto come già avevo avuto modo di conoscerlo. Ci aspetta nella nuova cantina del Castello della Sala, in Umbria, a poca distanza dal confine con la Toscana, a circa 18 chilometri da Orvieto. Anche qui un enorme possedimento si staglia davanti ai nostri occhi: le terre del Castello, imponente maniero di epoca medievale, si estendono per 500 ettari, di cui 170 piantati a vigna, coltivati con varietà tradizionali come Procanico e Grechetto, ma anche con Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sèmillon, Pinot Bianco, Viognier ed una piccola quota di Traminer e Riesling, ad un’altezza di 220 – 470 metri sul livello del mare.

Quella del Castello della Sala è una zona altamente vocata alla produzione di bianchi con una sola eccezione: il Pinot nero, che trova in questo terroir le condizioni ideali per esprimersi al meglio. L’area è caratterizzata da un suolo tendenzialmente argilloso, calcareo, ricco di conchiglie fossili, con vigneti ben esposti alla levata del sole e con ottime escursioni termiche.
Costruito nel 1350 per Angelo Monaldeschi della Vipera, la cui famiglia era giunta in Italia al seguito di Carlo Magno nel IX secolo, dopo varie vicissitudini nel 1860 viene incamerato dal nascente Stato italiano e in seguito alienato a diversi proprietari privati. Nel 1940 il Marchese Niccolò Antinori, padre di Piero, diviene proprietario della tenuta con la consapevolezza che l’area fosse altamente vocata alla produzione di vini bianchi. Una passione che si tramanda da 26 generazioni, quella della famiglia Antinori, che si dedica alla produzione vinicola da più di seicento anni: la famiglia ha sempre gestito direttamente questa attività con scelte innovative e talvolta coraggiose ma sempre mantenendo inalterato il rispetto per le tradizioni e per il territorio.

Nella primavera del 1979, all’età di 25 anni, il giovane agronomo Renzo Cotarella, arriva al Castello della Sala e comincia subito a lavorare a un ambizioso progetto: creare un vino bianco capace di esprimersi negli anni ed evolvere nel tempo. Sperimenta lo Chardonnay e approfondisce le conoscenze sull’interessante Grechetto, capace di donare tipicità e territorialità. La ricerca di un grande vino che si affermi per carattere e personalità diviene quasi un’ossessione: invece di cercare una imitazione pedissequa del vino di riferimento (il Borgogna bianco) Cotarella decise di mantenere un legame stretto e dichiaratamente anche simbolico con il territorio aggiungendo al blend una percentuale variabile tra il 20 ed il 10% di grechetto. Questo vitigno diviene dunque una sorta di mediatore culturale tra il territorio ed il vitigno “intruso”. Cotarella ci racconta come ricercasse un vino verticale, avulso dai modelli di massiccia corposità allora già imperanti, che giocasse sul filo della mineralità e della freschezza. Ci narra delle mille delusioni, delle annate sprecate, sino ad arrivare a quella mitica 1985 quando, finalmente, nacque il primo vero Cervaro della Sala: uno dei primi vini italiani a svolgere fermentazione malolattica ed affinamento in barriques. Ci lascia con tanti spunti per la testa e la necessità di assaggiare le sue creazioni, cosa che facciamo a pranzo, dopo aver visitato il castello, nel ristorante di Gianfranco Vissani, Casa Vissani.

Amo particolarmente i vini bianchi, soprattutto quelli alla cui base c’è una forte mineralità: qui, nei vini del Castello della Sala, è un elemento quasi spiazzante per potenza e costanza, con note affumicate che testimoniano l’origine vulcanica e tufacea dello strato più profondo del sottosuolo.

Nell’elegante atmosfera del suo ristorante (decisamente contrastante con la sua personalità straripante), Vissani ha costruito un menu appositamente dedicato a noi, ma soprattutto alla valorizzazione delle meraviglie di Cotarella: ed è così che abbiamo abbinato ad un antipasto eccezionale a base di crudo di branzino, melone e brillat savarin, il Bramito 2018, che ne esaltava le caratteristiche di freschezza. Una varietà di Chardonnay che trova in questo particolare terroir, un suolo derivante da sedimenti fossili con infiltrazioni d’argilla, un’espressione dalla spiccata mineralità ed eleganza.
Bramito 2018 si presenta nel calice con un giallo brillante e riflessi verdolini. Al naso è fresco, minerale, con aromi delicati di frutti tropicali, ananas, agrumi, che si uniscono a leggere sensazioni di burro di nocciole e vaniglia. Al palato è di buona struttura, elegante e minerale; tornano le delicate note di frutta accompagnate da un’ottima freschezza ed equilibrio.

Il Cervaro della Sala 2017 ha trovato “la morte sua” sugli umbrichelli alla delinquenza: un piatto semplicissimo, ma dai sapori decisi, a base di pomodoro e aglio, ispirato ad una preparazione del babbo dello chef.
Cervaro della Sala 2017, annata caratterizzata da un clima tendenzialmente caldo, mantiene comunque un’ottima freschezza ed il tipico stile mediterraneo del Cervaro della Sala. Bellissima la veste dorata, chiara, cristallina. Il naso colpisce immediatamente per la netta mineralità, in parte salmastra ma soprattutto fumé, che mette decisamente in secondo piano le note burrose e vanigliate del legno. Emergono invece sensazioni fruttate, di agrume, albicocca, pesca gialla; poi, a richiamare la campagna umbra, erbe di campo, anice, ed un pizzico, appena accennato, di tartufo estivo. In bocca è mirabile l’equilibrio tra freschezza e sapidità, in un quadro che, ancora una volta, è verticale, integrato, senza alcuna muscolarità o leziosità. È un vino ancora giovane che saprà evolversi bene anche negli anni a venire.

La vera sorpresa per il mio gusto, però, è il Muffato della Sala 2013: ho scoperto nell’ultimo anno che, quando un vino dolce mi piace, non riesco a dimenticarlo. La 2013 è stata un’annata fresca, contraddistinta da un andamento climatico ottimo per i vini bianchi. Grazie alle condizioni climatiche molto favorevoli di settembre e ottobre, la “muffa nobile” ha ricoperto i grappoli gradualmente, senza rischi per la sanità dell’uva, concentrandone gli zuccheri e aumentandone la complessità aromatica. La raccolta è iniziata verso la fine di ottobre con il Traminer, è proseguita con il Riesling, il Sauvignon e il Sémillon, concludendosi verso la fine di novembre con il Grechetto. Il vino ottenuto è stato riversato in barriques di rovere francese (Alliers e Tronçais) dove è rimasto per circa 6 mesi prima di essere assemblato ed imbottigliato.

Muffato della Sala 2013, dal colore giallo dorato è un vino di grande intensità aromatica e gustativa, caratterizzato da aromi floreali e mielosi seguiti da note fresche, quasi agrumate con sfumature salmastre. È equilibrato pur nella sua giovinezza ed è destinato ad evolversi nel tempo ed aumentare la sua complessità. La bellezza di questo muffato si abbina perfettamente col dolce più inaspettatamente buono che abbia mai assaggiato: gelo di anguria ai profumi di cannella e semi di cioccolato, affiancato ad un parfait di limone sfusato con salvia e meringa caramellata, e contornato da piccole gocce di salsa di spinaci dolci e fragola. Un colpo di coda che riesce a capovolgere ogni definizione fino a quel momento tentata sulla cucina stellata di Vissani.

Chiudo questo viaggio con dolcezza, pronta a qualche mese di relax prima del prossimo giro di giostra!

di Ilaria Oliva

 

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