Ristorante da Gino feat. I Buongiorno

Sulla tavola di Gino ci sono le Stagioni.
Il ristorante cegliese, da 45 anni, porta in tavola piatti a base di erbe spontanee.

La storia dell’attività di Gino e Vita Ligorio (sua moglie) è comune a quelle di molti ristoratori della Valle d’Itria: Gino si avvicina alla cucina nell’età dell’infanzia quando, nelle ore libere dopo scuola, si presta come aiuto cuoco nella prima Osteria di Ceglie Messapica (BR), situata fuori dal centro cittadino e attigua alla casa in cui vive con i genitori.
La scuola professionale di Gino è l’attività che quotidianamente anima quella cucina per la realizzazione dei piatti tradizionali cegliesi.
Appresi i trucchi del mestiere il giovane ristoratore decide di lanciarsi in un’attività tutta sua e, supportato da genitori e moglie, avvia i lavori per trasformare l’abitazione di famiglia nel “Ristorante da Gino”.
Il Ristorante apre i battenti nel 1974, quando Gino è solo un ragazzo di 22 anni.

La cucina di Gino e Vita (sua collaboratrice da ormai 45 anni) è una cucina semplice e poco elaborata, ma assolutamente unica.
Alla base dei loro piatti ci sono le erbe spontanee che il ristoratore raccoglie ogni mattina a Masseria Lo Jazzo (proprietà di famiglia situata tra Ceglie Messapica e Villa Castelli). Raccolte, pulite e separate le erbe vengono trasformate in cucina in piatti singolari che variano di stagione in stagione: pasta fatta in casa con acetosa, orecchiette con la calendula, pasta con foglie di papavero, pale di fico d’india, tortini di bietole, etc.

Gino ci ha accolti presentando la preparazione di uno spaghetto fatto in casa con l’acetosa, erba spontanea agrodolce, a cui WalkingWine ha abbinato un calice di Primitivo dei Buongiorno, un vino morbido e dal colore rosso rubino intenso la cui morbidezza è perfettamente abbinata all’agrodolce del primo piatto.

Vino:
Primitivo Salento Rosso IGT
Vitigno: Primitivo 100%
Sistemi di allevamento: Alberello pugliese
Epoca di vendemmia: Seconda decade di Settembre
Vinificazione: Macerazione di 5 gg a 20°c di temperatura, fine fermentazione e fine malolattica in acciaio
Affinamento: Silos acciaio

Piatto:
Spaghetti fatti in casa con acetosa
Ingredienti:
Spaghetto fatto in casa (o secco)
Acetosa
Olio di oliva
Sale
Procedimento:
Portare ad ebollizione acqua salata e lessare gli spaghetti. Cuocere l’acetosa in olio caldo fino a creare una crema.
Scolare gli spaghetti con cottura al dente e saltarli col soffritto.
Impiattare e servire caldo accostato da una foglia di acetosa cruda.

di Luana Giacovelli

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