Osteria già sotto l’Arco feat. Fiano Salento Bianco IGT

E’ il susseguirsi delle generazioni che crea le tradizioni e una foto della famiglia Buongiorno potrebbe esserne l’emblema.

L’abbinamento cibo-vino che proponiamo questo mese ha il sapore di due storie distinte che, da oltre 30 anni, hanno intrapreso un percorso comune: Teodosio e Teresa, volti e saperi dellOsteria già sotto l’arco e dell’azienda vinicola I buongiorno.
Canocchia al vapore con crema di ceci e Fiano Salento Bianco IGT è l’abbinamento suggerito dai coniugi Buongiorno e WalkingWine per chiudere la stagione primaverile e prepararsi alle fragranze dell’estate.

L’Osteria sotto l’arco” nasce negli anni ’50 a Carovigno, un piccolo borgo in cui la tradizione e il folklore fanno ancora da padrone. L’Osteria, di proprietà della nonna di Teodosio, si configurava come una tipica cantina di provincia in cui venivano serviti piatti della tradizione e vino casereccio.
Il primo passaggio generazionale dell’attività avviene quando alla nonna subentra la madre di Teodosio, Antonia, che col marito Luigi lì ci lavora per tutta la vita. Il passaggio ultimo avviene nel 1992 quando l’Osteria, poggiata sulle forze dell’intera famiglia Buongiorno, viene trasferita in un palazzotto settecentesco che affaccia sulla piazza principale della città.
L’Osteria sotto l’arco
, da quel momento, prende il nome di Osteria già sotto l’arco.

L’incontro tra Teodosio e Teresa segna la vita di entrambi.
Lei – ragioniera e appassionata di cucina – prima di tal incontro non aveva mai considerato la possibilità che una passione potesse trasformarsi in una brillante carriera.
Sposato Teodosio, titolare coi genitori dell’Osteria e raffinato degustatore, Teresa si avvicina alla cucina aiutando la suocera a far fronte alla grande mole di lavoro. Accanto ad essa la ragazza assorbe sapori e segreti trasformando la cucina tradizionale di Antonia in piatti unici e ricercati.
Teresa diventa presto chef e, grazie alla spiccata caratterizzazione di ogni piatto, si aggiudica una stella Michelin siglando l’Osteria come una delle più rinomate di Puglia.
La passione di Teodosio per la produzione vinicola è radicata dal principio, già suo padre era solito scegliere con cura le etichette da proporre in Osteria. Teodosio arricchisce il suo sapere diventando prima sommelier e poi esperto degustatore, esperienze che lo conducono nel 2010 ad aprire la sua azienda vinicola, I Buongiorno, con cui produce personalmente una pregiata collezione di vini.

Dalle cucine dell’elegante Osteria del centro di Carovigno abbiamo assistito Teresa nella preparazione di un piatto semplice ma dal gusto spiccato: Canocchia al vapore con crema di ceci a cui Teodosio ha abbinato un calice del Fiano Salento Bianco IGT di sua produzione. Un abbinamento in cui i profumi di arancio e tiglio che contraddistinguono il vino esaltano egregiamente il sapore morbido della crema di ceci e sottolineano la sapidità della vongola.

Vino:
Fiano Salento Bianco IGT
Vitigno: Fiano 100%
Sistemi di allevamento: Spalliera a cordone speronato
Vinificazione: raccolta notturna, pressatura soffice, pulizia del mosto a freddo e invio alla fermentazione per 30 gg a 13°-14° di temperatura.

Piatto:
Canocchia al vapore con crema di ceci

Ingredienti:
4 canocchia (o cicale di mare)
250 g di ceci lessati
16 vongole
150 cl di olio extravergine di oliva (EVO)
1 spicchio d’aglio
sale e pepe Q.B.
per brodo: sedano, prezzemolo, alloro, scorza di limone, pepe nero.

Procedimento:
Brodo: in una padella capiente versare 1 l di acqua, aggiungere le erbe (sedano, prezzemolo, alloro e scorza di limone), pepe, sale e lasciare cuocere per circa 20 minuti. Nel frattempo, tenere da parte 16 ceci, mescolare i restanti ceci con l’aglio e l’olio fino a renderli cremosi e omogenei. All’ebollizione del brodo, posizionare il pesce nella piastra del vapore, coprirlo e lasciare cuocere a vapore per circa 5 minuti.
Distribuire la crema tiepida di ceci su 4 piatti, posizionare la mantide e le vongole.
Aggiungere patatine chips o germogli di polenta per decorazione.
Rifinire con un filo di olio EVO e pepe appena macinato.

di Luana Giacovelli

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